門倉多仁亜の旬を食べるレシピ

～材料～（4～6人分）

• 新ゴボウ：2本
• タマネギ：1個
• セロリ：1本
• 月桂樹の葉：2枚
• タイム：2枝
• サラダ油：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• コンソメキューブ：1個
• 好みで片栗粉：適量
• 牛すね肉：500g
• ニンジン：2本
• パセリ：1枝
• 粒こしょう：4粒
• 赤ワイン：300ml
• 麦みそ：大さじ2
• 小麦粉：大さじ1
• 塩・こしょう

～作り方～

1. タマネギ、ニンジン（1本）、セロリは粗みじん切りにする。肉は食べやすい大きさに切る。
2. ①と月桂樹の葉、粒こしょう、パセリの茎（葉はみじん切りにして残しておく）、タイム、赤ワインを密閉袋に入れ、空気を抜いて時々裏返しながら冷蔵庫で一晩寝かす。
3. 料理の1時間前に②を冷蔵庫から取り出しザルを載せたボウルに開け、肉、野菜、ワインに分ける。肉と野菜はペーパータオルで水気を拭く。ボウルに残ったワインを鍋に入れてゆっくり沸騰させ、ボウルにキッチンペーパーを敷いたザルを載せてワインをこして、あくを取る。
4. 圧力鍋にサラダ油を熱し、塩・こしょうをして小麦粉をまぶした肉に焼き目を付け、いったんバットに取り上げる。
5. ③の野菜を圧力鍋に入れて熱し、しんなりしてきたらみそ、砂糖を加えて香りが出るまで加熱する。
6. ⑤に③のワインを注ぎ、鍋底を洗う。肉を戻し入れ、肉がひたひたつかるぐらいの水で溶いたコンソメスープを加え、超高圧で13分煮込んで急冷する。
7. ⑥の肉が崩れないように、バットなどに取り上げてからザルでこす。野菜はとろみになるのでできるだけ潰してこし、ザルに残った分は捨てる。こした汁を鍋に戻し、皮をむいて食べやすい大きさに切ったゴボウと残りのニンジン、肉を入れて超高圧で2分煮込みそのまま冷ます。
8. 塩・こしょうで味を調え、好みで水溶き片栗粉でとろみをつける。皿に盛り付け、②のパセリの葉を散らす。