素材に勝る技術なし２　

パンの柔らかさ保持や香りに欠かせないのがバターです。

柔らかさの保持が不可欠なパン作りにおいてバターは、水分を脂肪球の中に取り込み（乳化と呼びます）、パンから水分が蒸発するのを遅らせる役割をしています。当店のパンは、買った次の日でも柔らかく食べられるように、水を使用せず牛乳や生クリームで仕込んでいます。

また、パンの香りを決めるのもバターの役割。製造メーカーの違いや普通のバター、発酵バターなどの違いによって香りは微妙に異なりますが、小麦粉のタンパクや砂糖と相まることで独特のいい香り（メイラード臭）が出てきます。

一方、マーガリンやショートニングを使用してパンを作る場合、それら自体には乳化する力がないため、乳化剤を使って乳化させ、柔らかさを出すことになります。この乳化剤を使用して作るパンの香りは、鼻にツンとくる発酵臭に近いものになります。

教えてくれた人

食パン工房　カズ

• 鹿児島市中山2-1-27［MAP］
• TEL:099-260-8083
• 営／10:00～売り切れ次第終了
• 休／水曜