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安全なパンのために添加物は使わない | パンにまつわる耳より話

フワフワでモッチリとしたおいしく安全なパンを!

添加物の影響は前回記しましたが、では添加物を使わないとどのような製品ができるのでしょう。たとえば軟らかさを持続させる乳化剤を使用せずに作るためにはどんな素材があるのでしょう?

パンを軟らかく保つためには、水分がその中に含まれていることが大切で、そのためにはバターやマーガリン、ショートニングなどの脂肪分と水分を乳化(脂肪球に水分が入り込んだ状態)させて水分を保持させることでパンを軟らかく保つようにします。

マーガリンやショートニングを使用しているパンの場合、添加物(乳化剤など)なくしては軟らかさが持続するパンは作れません。これらなどとコスト面で比較するとバターや牛乳は数倍高くなりますが、もともと乳化している牛乳やバター、卵などを使用すると水分の離水が遅くなり、軟らかさを長持ちさせるだけでなくカビの発生も遅くなり、フワフワでモッチリとしたおいしく安全なパンができます。

パンにまつわる耳より話ロゴ

教えてくれた人

食パン工房 カズ

  • 鹿児島市中山2-1-27[MAP
  • TEL:099-260-8083
  • 営/10:00~売り切れ次第終了
  • 休/水曜

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パンにまつわる耳より話

このシリーズは鹿児島市中山の食パン工房カズさんが、パンにまつわる小話や思わずパンが食べたくなるようなお話をお届けします。

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