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黒酒ってご存じでしたか?全国の料理人が愛す魔法の調味料を発見!

東酒造「黒酒」

「一層おいしくなる」と料理人が愛用する黒酒

おいしさ引き出す鹿児島の地酒

肉はジューシーに。魚は臭みが消え、煮物はコクが出る―。そんな魔法のような調味料がある。東酒造が手がける「黒酒」だ。「加えると一層おいしくなる」と料理人たちが愛用している。

鹿児島市の工場で製造工程を見せてもらった。甘い香りが充満する室内で、杜氏たちが金属製の棒でタンクの中のもろみをかき混ぜていた。ベルトコンベアーから、蒸した米が投入される。

東酒造「黒酒の仕込み」

三段仕込みの工程。蒸した米、米麹、酵母を培養した「酒母」、仕込み水を発酵させて、もろみを造る。


東酒造「蒸し米の温度を測る」

温度管理が肝心。タンクの中や、タンクに加える前の蒸した米は時折温度を測る。仕上がったら、灰汁を加える

黒酒のルーツは、鹿児島で「地酒」とも呼ばれる灰持酒。日本酒同様、米と米麹を原料とする醸造酒だが、火入れをしない。その代わりにカシの木灰からつくった灰汁を加え、保存性を高める。殺菌処理しないため、酵素が死滅せず、本みりんの約2倍のアミノ酸を含む。黒酒は22年前に誕生。従来の灰持酒よりもアミノ酸を倍増させるため、使用する米の量を増やした。商品が進化しても、製法は今も昔も変わらない。

業務用の需要が多く、開花亭のとんかつの下ごしらえや、そば茶屋吹上庵の板そばの仕上げにも使われている。

東酒造「家庭用の黒酒」

家庭用の黒酒(900ml・1,111円)。コープかごしまや、山形屋ストアなどで扱う

肉・魚の下処理にスプレーするだけで、酵素がタンパク質を分解し、うま味が増す。「素材そのもののおいしさを引き出す、天然のうま味調味料」と語るのは福元文雄社長だ。鹿児島大学ともプロジェクトチームを組み、研究に余念がない。「おいしくなる理由を伝えることで、日常に取り入れてもらうきっかけをつくりたい」と期待を込める。

東酒造「黒酒を使った酒寿司」

黒酒は鹿児島の郷土料理酒ずしにも使われる


東酒造「黒酒を使った料理教室」

コロナ前、社内にある調理室では、黒酒をたっぷり使った酒ずしづくり教室も開かれていた

東酒造「福元文雄社長と黒酒」

「普段の料理がもっとおいしくなりますよ」と語る福元文雄社長

実際に「どら焼きの生地に使うと、きめ細やかになった」などと、アレンジ例は愛用者から寄せられる。

昔ながらの製法で作られた調味料が、普段の食卓に新たなおいしさを生み出している。

東酒造

😋

よかもんのススメ…

肉の名門 島田屋

肉の名門 島田屋

肉の名門 島田屋の店内

JR鹿児島駅近くにある精肉店。唐揚げやコロッケなどの総菜にもファンが多い。黒酒は肉の下処理、チャーシューなどの調理に欠かせない。島田秀樹社長は「パサつきを抑え、うま味を引き出してくれる。効果は絶大」と言う。

肉の名門 島田屋「島田秀樹社長」

「チャーシューをもっとおいしくと試行錯誤した末に出合ったのが黒酒だった」と話す島田社長

おすすめはすき焼き。鹿児島の甘いしょう油と黒酒、砂糖を5:4:1の割合で作った割り下で味付けする。焼く前の牛肉にも黒酒をスプレーして、やわらかくする。

牛脂を敷き、牛肉を片面焼いたら、割り下を加える。野菜と煮込む前に、うま味たっぷりの牛肉をまずはそのまま召し上がれ。

肉の名門 島田屋

  • 鹿児島市上本町15-9[MAP
  • TEL:099-226-2088
  • 営/10:00~18:30(日曜、祝日~18:00)
  • 休/1月1~3日
  • HP/肉の名門 島田屋

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