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グルメ・レシピ
フェリア

豆腐作りに情熱を注ぐ方々のお話。極上の一品がここにありました…

豆腐

とろっと軟らかい寄せ豆腐に、さまざまな料理に重宝する木綿豆腐。プロの作り方からそれぞれの違い、専門店が提供するこだわりの味まで、県内各地の豆腐販売店を巡り、その魅力に迫りました。

併せてお家で楽しめる「とうふにピッタリ!おいしいトッピング」もご紹介しますね。

道の駅川辺やすらぎの郷で聞いた木綿豆腐・寄せ豆腐の作り方

川辺やすらぎの郷・豆腐製造担当、田中弘文さん、工藤宏二さん

川辺やすらぎの郷・豆腐製造担当、田中弘文さん(写真左)、工藤宏二さん

原料の大豆は南九州市産のフクユタカ。1日で約30kg使う。一晩水にさらした大豆に、水を加えながら石臼で引く。釜で炊いて、軟らかくなったものを機械で搾り、豆乳とおからに分ける。

Point!

豆乳の温度が高く、にがりの量が多いほど豆腐は固くなるので、バランスをとる作業が難しい。

木綿豆腐

道の駅川辺やすらぎの郷「木綿豆腐作り中①」

60℃ほどに冷ました豆乳に、にがりを加え固める

60℃ほどに冷ました豆乳に、にがりを加え固める。固まってきたものをかき混ぜ、四角い型に流し込む。布と重しを使い水分を搾り出し、形を整える。

道の駅川辺やすらぎの郷「木綿豆腐作り中②」

四角い型に流し込む

道の駅川辺やすらぎの郷「木綿豆腐作り中③」

布と重しを使い水分を搾り出し、形を整える

道の駅川辺やすらぎの郷「木綿豆腐」

こちらが木綿豆腐

😋

寄せ豆腐

50℃ほどに冷ました豆乳ににがりを加え、程よく固まった段階でおたまですくい、器にふんわりと盛る。

道の駅川辺やすらぎの郷「寄せ豆腐作り中」

器にふんわりと盛る

道の駅川辺やすらぎの郷「寄せ豆腐が出来てきた」

豆腐というよりクリームみたい!

道の駅川辺やすらぎの郷「寄せ豆腐」

寄せ豆腐。とろけるおいしさ!

豆腐製造担当、田中弘文さん、工藤宏二さん曰く「隣接する工場で作るできたての豆腐を味わって♪ 売り切れ必至!」

道の駅川辺やすらぎの郷

😋

くすもと食品が目指すは全国チャンピオン!

くすもと食品「濃厚絞り出し豆腐 移動販売車」

移動販売も展開している

こだわりの原料で九州勢初の栄誉を…

全国豆腐品評会の九州・沖縄地区予選会で、木綿部門の最高賞である金賞を2016年から4年連続で獲得し、18年には全部門で金賞を獲得している。

「全国大会で例年上位を占めているのは、大豆の生産が盛んな東日本地域の事業者。九州からチャンピオンを出したい」と代表取締役社長の北野広さんは闘志を燃やす。きっかけは10年前に参加した豆腐サミットだ。「全国各地の豆腐を試食し、負けないくらいおいしい豆腐を作りたいと思った」

くすもと食品「北野社長」

北野社長。25歳の時にUターンし、母が営む豆腐屋を継いだ

くすもと食品「濃厚絞り出し豆腐 (木綿)」

九州で金賞を受賞している「濃厚絞り出し豆腐 (木綿)」

金賞を受賞した「濃厚絞り出し豆腐(木綿)」の原料は、伊佐市産に東北地方のものを加えた大豆と、甑島産などをブレンドしたにがり、アルカリ性の地下水だ。「原料がシンプルな食品だからこそ、使うもので大きく味が変わる」。

品評会に向けて今年度考案したのは、宮城県産の希少な香豆を使う寄せ豆腐。スプーンですくうと、とろけてあふれ落ちそうなほど軟らかい。スイーツを思わせる優しい甘さが特徴だ。「食べた人の多くがリピートしてくれている」と北野社長は自信をにじませた。

くすもと食品「日本の寄せ 暁 香豆」

品評会へ出品予定の香豆を使う「日本の寄せ 暁 香豆」

スーパーなどへの卸や直売所・レストランの「大豆の華」に加え、移動販売も展開する。移動販売歴6年目の小田信一さんは、「定期的に購入してくださるお客さまが多い。豆腐と一緒に元気も届けたい」と満面の笑みで語った。こだわり抜いた原料で作る豆腐は、食卓で主役級の存在感を放つ。

くすもと食品移動販売車

移動販売中の小田さん。到着を知らせるオリジナルソングに常連客が集う

北野社長曰く「油揚げに湯葉と豆腐の味わい方はさまざま。豆腐唐揚げやスイーツも開発中♪」とのこと。

くすもと食品

😋

豆腐にぴったり!おいしいトッピング見っけ!

丸俊「熟成 鰹(かつお)みそ」

熟成 鰹(かつお)みそ

  • 丸俊
  • 90g/540円
  • TEL:099-266-2211

熟成麦みそに、かつおフレーク、黒糖をブレンドした一品。冷ややっこはもちろん、油揚げの上に、鰹みそと刻みネギをまぜ合わせたものをのせ、トースターで焼いて食べても◎

😋

協和食品工業「あげ玉チャチャチャ」

あげ玉チャチャチャ

  • 協和食品工業
  • 100g/270円
  • TEL:099-298-2430

料理のアレンジやトッピングに使いやすいペットボトル入り。手作業で揚げる大粒のあげ玉は、油っぽくなく、サクサクとした食感と香ばしさが魅力。

 

サクッとレシピ

絹ごし豆腐と卵を耐熱皿に入れ、軽く崩す。めんつゆを回しかけ、ふんわりとラップをかけてレンジで2分半加熱。あげ玉と刻みネギをかけたら「ふわとろあげ玉豆腐」の完成♪

「ふわとろあげ玉豆腐」

ふわとろあげ玉豆腐

😋

鹿児島オリーブ「純鹿児島産(日置)オリーブオイル」

純鹿児島産(日置)オリーブオイル

  • 鹿児島オリーブ
  • 90g/価格未定(11月より販売予定)
  • TEL:0120-927-522

果実100%のエキストラバージンオリーブオイル。豆腐やヨーグルト、卵かけご飯などシンプルな食材と合わせることで、早熟の若々しい風味やかんきつ系の爽やかな香りを楽しんで。

 

サクッとレシピ

「日置産のあま塩とオリーブオイルは、豆腐のうま味を引き立てるベストコンビ」とスタッフの碇山佳緒里さん。小さじ1杯のオリーブオイルに、ひとつまみの塩でOK。

豆腐のうま味を引き立てるベストコンビ

日置産のあま塩とオリーブオイルはベストコンビ

😋

坂元醸造「黒酢酸辣(サンラー)飯」

黒酢酸辣(サンラー)飯

  • 坂元醸造
  • 130g/756円
  • TEL:0120-207-717

くろずレストラン(霧島市)の人気メニュー「特製酸辣湯麺」をご飯のお供にアレンジ♪ 黒酢の酸味と、コショウや唐辛子の辛みは豆腐とも相性抜群。

😋

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