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菌活でカラダの中からキレイになろう!こうじ料理レシピもあり

菌活イメージ

菌活でカラダの中からキレイになろう!

体に良い細菌を取り入れることで、元気な体づくりにつながると期待される「菌活」。身近な細菌「乳酸菌」「ビフィズス菌」「こうじ菌」にスポットを当て、その特性や効率の良い取り入れ方を専門家に聞きました。

こうじ菌を使った日本ならではの食材「みそ」の造り方や、こうじ初心者向けの「こうじ料理レシピ」も必見です。

INDEX

 

乳酸菌・ビフィズス菌を知ろう!

乳酸菌とは?

主に小腸下部から大腸にすむ。乳糖やブドウ糖などを栄養源にして増殖し、乳酸を作る細菌。酸性に弱い悪玉菌に有効。

ビフィズス菌とは?

主に大腸にすみ、乳酸、酢酸を作る細菌。整腸作用がある。

腸内細菌の基礎知識

腸内細菌は人の腸内に1,000種類以上、100兆個以上。大きく分けて、腸にいい働きをする「善玉菌」、害を与える「悪玉菌」と、善玉菌・悪玉菌の数の多い方に味方する「日和見(ひよりみ)菌」がいる。善玉菌を増やすことで、日和見菌を味方に付けることが大切。

善玉菌・悪玉菌・日和見菌イメージ

善玉菌・悪玉菌・日和見菌のイメージ

乳酸菌・ビフィズス菌について鹿児島ヤクルト販売、常務取締役の原口勉さんに聞きました。

乳酸菌 シロタ株

乳酸菌 シロタ株

生きて腸まで届く腸内を整える細菌

口から入った菌は、胃酸、胆汁酸によってほとんどが死んでしまいます。ヤクルト創始者の代田稔博士は、腸内細菌を整えることで病気になりにくい体をつくる「予防医学」の考えのもと研究を重ね、酸に負けない、腸まで生きたまま届く乳酸菌シロタ株を含む飲料「ヤクルト」を開発しました。

腸内細菌の構成(腸内フローラ)は幼少期までの間に大部分が決まり、年齢を重ねるごとに減少します。「菌活」とは健康に細菌を生かすこと。体に良い菌を毎日取り入れ、補い続けることが重要です。腸内の善玉菌に、食物繊維やオリゴ糖などプレバイオティクスと呼ばれる栄養源を与えることも、腸内環境を保つためには有効です。

鹿児島ヤクルト販売スタッフさん

(右上から時計回りに)眞弓さん、吉田さん、葦澤昭子さん(相談窓口)、上篭郁代さん(相談窓口)、岩﨑さん、原口さん


ヤクルト1000とヤクルトミルミル

「ヤクルト1000」「ヤクルトミルミル」

ヤクルト1000(写真左)
1本(100ml)に乳酸菌シロタ株を1,000億個含む

ミルミル(写真右)
大腸で働くビフィズス菌 BY株を1本(100ml)に120億個以上含む

「ヤクルト出前授業」を行っている、鹿児島ヤクルト販売の管理栄養士、吉田久美子さん、岩﨑綾乃さん、眞弓奈緒美さんの3人に聞きました。

目指せ健腸長寿

出前授業で人気の「ウン知育」。「ウンチは体からのお便り」と日々、便の色、形、臭いをチェックすることを勧めています。女性に多い便秘ですが、「いつものこと」と放置しないで。便秘は真夏の屋外に生ごみを放置している状態と一緒なんです。小腸で働く乳酸菌シロタ株と、大腸で働くビフィズス菌BY株のダブル飲用で、便秘や下痢になりにくい強い腸をつくりましょう。

ヤクルト出前授業のワンシーン

児童クラブで行われたヤクルト出前授業(無料)。申し込み・相談は気軽に問い合わせを

食べ物の栄養素を消化吸収する小腸には、体を外敵から守る免疫細胞の70%が存在しています。また、緊張するとおなかが痛くなるように、脳と腸には密接な関係があり、腸内環境の悪化は肌トラブルにも影響すると言われています。代田博士の言葉に「健腸長寿」とありますが、腸が元気であれば、健康や長生きにつながります。

鹿児島ヤクルト販売

こうじ菌を知ろう!

こうじ菌とは体にいいカビ!?

米、麦、大豆などの蒸した穀物に、こうじカビ(こうじ菌)を繁殖させたものが種こうじになる。

日本で親しまれてきた菌

湿気の多い日本の気候は、こうじ菌の繁殖に最適。黄こうじは、みそやしょうゆ、日本酒などで、昔から日本人に親しまれてきた。

三つのこうじ菌

大きく分けて黄こうじ、黒こうじ、白こうじの3種類がある。黒こうじの起源は沖縄の泡盛。焼酎に使われることの多い白こうじは、黒こうじ菌の突然変異から誕生した。

三つのこうじ菌イメージ

こうじ菌について、河内菌本舗内の源麹研究所で、こうじ菌の研究をしている専務取締役の山元文晴さん(医師)に話を聞きました。

菌に触れる機会を

「便移植」「便のDNA検査」などをきっかけに、2013年頃からブームを迎えた「腸活」。今でも腸内細菌は未知の分野で、世の中にある全ての菌の1割ほどしか調べられていないと言われています。

しかし、「腸内に菌の種類が多いほどいい」ということは分かっています。昔は家でみそやしょうゆを造り、自然とこうじ菌に触れる機会がありましたが、今では見ることもなくなりました。子どものうちからたくさんの菌に触れることが大切です。

河内菌本舗「専務取締役の山元文晴さん」「WEB事業部製造部・統括部長の牧野利光さん」

山元さん(左)とWEB事業部製造部・統括部長の牧野利光さん

健康維持に期待名脇役・こうじの力

当社では黒こうじにお茶やニンニクを合わせたサプリメントや、乳酸菌と米こうじで造る乳酸菌飲料など、気軽にこうじ菌を取り入れられる商品研究・開発をしています。

麹屋の甘酒

麹屋の甘酒

こうじ菌には病気を完治させる力はありませんが、腸内で土壌として活躍したり、アレルギーの抑制や血中コレステロール値、血糖値の上昇を抑えたりと、名脇役として期待されています。私は4年前、「茶麹」と出合ったことで健康維持に役立つこうじの可能性に魅せられ、医療現場から研究の道へ進みました。

焼酎造りに欠かせない河内菌

河内菌イメージ

明治時代、温暖な南九州地域の焼酎造りに適した、河内菌黒こうじ(アスベルギルス・アワモリ・ヴァル・カワチ)や、まろやかな味を生み出す河内菌白こうじ(アスベルギルス・カワチ・キタハラ)を創業者の河内源一郎が生み出しました。現在、全国の酒(主に焼酎)造りに使われている種こうじの約8割を、当社の河内菌が占めています。

こうじの仕込み作業中

こうじの仕込み作業中

こうじ菌は繊細な生き物(カビ)。仕込み前には必ずシャワーを浴び、納豆(菌)や乳酸菌食品などは食べません。湿度の高い中で作業をするのは大変ですが、これからも時代に合った種こうじを提供し続けたいです。

「茶麹乳酸菌」「霧島NATURE」「全麹甘酒」「麹屋の甘酒」

「茶麹乳酸菌」「霧島NATURE」「全麹甘酒」「麹屋の甘酒」

茶麹乳酸菌(写真左端)
こうじの力を徹底的に追求したサプリメント

霧島NATURE(ナチュール)(写真左中)
植物性由来の乳酸菌たっぷりの発泡酒

全麹甘酒(写真右中)
種こうじ屋だからできる、米こうじ100%の甘酒

麹屋の甘酒(写真右端)
米とこうじだけで造る昔ながらの甘酒。スプーンですくって食べて♪

河内菌本舗スタッフ

河内菌本舗のスタッフさん

河内菌本舗


河内源一郎商店(麹の館)

  • 鹿児島市清水町13-30[MAP
  • TEL:099-247-1001
  • HP/麹の館

こうじ菌で造る郷土の麦みそを知ろう!

鹿児島の麦みそ造りは、味の要となる麦こうじの仕込みから始まる。蒸した麦に種こうじを振りかけ、時には空気を入れながらほぐし、長年の感覚でこうじ菌の成長を見守る。

ほたる醸造「蒸した麦に種こうじを振りかけ、合わせる様子」

蒸した麦に種こうじを振りかけ、合わせる様子

試行錯誤の末、たどり着いた仕込み時間は40時間。材料を合わせ、たるに詰めるまでに合計3日間かける。

ほたる醸造「麦こうじ」

40時間経て出来上がった麦こうじ。独特の香りが工場内を包む

「手間はかかるが時間をかける分だけデンプンは糖に、タンパク質はアミノ酸へと分解する。酵素力の強いこうじがみそのうま味につながる」と小城章裕社長。3日目の朝5時、無事に出来上がったこうじの香りに少しだけほっとするという。

早朝、こうじの出来を確認した後は、大豆を蒸し、ペースト状にする作業へ。

ほたる醸造みそ造りの工程①

全ての材料を入れ、混ぜ合わせる


ほたる醸造みそ造りの工程②

麦みそらしくなってきた。みそ独特の香りが工場内を包み込む

全ての材料を混ぜ合わせ、たるに詰め終えたのは正午。カビを防止するため、みその表面はシートで密閉し、上から重しをし、均等に水分を行き渡らせることで、むらのない出来上がりに。

ほたる醸造みそ造りの工程③

カビを防止するため、みその表面はシートで密閉


ほたる醸造みそ造りの工程④

上から重しをし、均等に水分を行き渡らせることで、むらのない出来上がりに

材料はペースト状にした大豆に麦こうじ、塩と湧き水のみ。大豆3kgに対して麦こうじ10kgの比率が鹿児島ならではの味を生み出す。「熟成期間は3週間から1カ月間。期間を短くすることで、こうじの香る、甘い郷土のみそができる」

ほたる醸造「ほたるみそ」

「懐かしい味」を求め、老若男女問わずリピーターが多い

みそ造り歴26年。父の急病をきっかけに、28歳の時に帰鹿し、母の味でなじみのあったみそを造り始めた。「材料はシンプルだが、製造期間などの違いで地域性の出るおもしろい食品」。独学で製造を学び、古里の味を受け継ぐ仕事に誇りを感じている。

親子連れには「みそ造り教室」が人気。こうじの香りを嗅ぎ、圧力鍋で炊いた熱々の大豆を手でつぶす体験は刺激的だ。みその歴史から製造方法まで、楽しげに語る小城社長の目は生き生きと輝く。「みそは食欲のない時でも吸収が良く、胃に優しい。栄養たっぷりなので、積極的に取り入れてほしい」

店頭販売では、みそはもちろん、「甘酒」やさまざまな味が楽しめる「甘酒プリン」も人気だ。

ほたる醸造の味噌

店頭販売される味噌

ほたる醸造「甘酒」「甘酒プリン」

「甘酒」やさまざまな味が楽しめる「甘酒プリン」も人気

2019年かごしま新特産品コンクール奨励賞「熟成クリームチーズ」

米みそに鹿児島県産のクリームチーズを漬け込み、じっくりと熟成させた「熟成クリームチーズ」

ほたる醸造「熟成クリームチーズ」

2019年「かごしま新特産品コンクール」で奨励賞を受賞した

米みそに鹿児島県産のクリームチーズを漬け込み、じっくりと熟成させた「熟成クリームチーズ」。2019年「かごしま新特産品コンクール」で奨励賞を受賞した。

ほたる醸造「小城社長(左)」「段七奈さん」

小城社長(左)と、薩摩川内市から通っているというスタッフの段七奈さん

屋号の由来は、自然豊かな社屋周辺に飛んでいたホタルだ。社屋は築80年以上の南方小学校の木造校舎を移築したもの。

ほたる醸造社屋からの風景

屋号の由来となった「ホタル」が飛び交うという自然豊かな社屋周囲

ほたる醸造

はじめてのこうじ料理

はじめてのこうじ料理

レシピを教えてくれた人

te_to_te みんなの麹屋さん 川野理恵さん

te_to_te みんなの麹屋さん
川野 理恵さん

市販の塩こうじを使うときは少なめから始めて塩分量の調整を。こうじは素材のうま味を引き出してくれるので、調味料をたくさん使わなくてもおいしく仕上がりますよ♪

タコとパプリカのマリネレシピ

タコとパプリカのマリネ

~材料~(4人分)
  • ゆでタコ:150g
  • パプリカ黄・赤:各1/2個
  • シシトウ:5本
  • 調味料A
  • 塩こうじ:小さじ1
  • 酢:大さじ1/2~1
  • ハチミツ:小さじ1
  • オリーブ油:小さじ1
~作り方~
  1. タコは一口大に切り、塩こうじ小さじ1(分量外)をまぶしておく。パプリカ、シシトウはグリルで焦げ目が付くまで焼き、食べやすい大きさに切る。(パプリカは切る前に冷水に取り水気を拭く)
  2. Aの調味料と①をあえる。

冷やすとよりおいしい!

カボチャのスープレシピ

カボチャのスープ

~材料~(4人分)
  • カボチャ:1/4個
  • タマネギ:中1個
  • 塩こうじ:大さじ3と1/2
  • 水:600cc
  • 豆乳:80cc
~作り方~
  1. カボチャは皮をむき一口大に切る。
  2. 鍋に油をひき、タマネギと塩こうじ大さじ1を入れてよく炒める。
  3. ②にカボチャを加えて軽く炒め、水を入れる。沸騰したら残りの塩こうじを入れてやわらかくなるまで煮る。
  4. 火を止め、豆乳を入れる。
  5. 粗熱が取れたらブレンダーなどでペースト状にする。好みでパセリを散らして。

秋鮭のホイル蒸しレシピ

秋鮭のホイル蒸し

~材料~(2人分)
  • 生鮭:2切れ
  • タマネギ:1/2個
  • ニンジン:1/4本
  • エノキ:1/2パック
  • シメジ:1/2株
  • 塩こうじ:適量
~作り方~
  1. 生鮭は分量の1割の塩こうじに漬け込んでおく(冷蔵庫で最低2時間)。
  2. アルミホイルに薄切りにしたタマネギと千切りのニンジン、エノキを敷き、生鮭とシメジをのせる。
  3. アルミホイルを閉じ、グリルで20分蒸し焼きにする。(フライパンに水を1cm張ってふたをし、弱火で15分でもOK)

バターを入れたり、小ねぎを散らしても◎👍

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