水分が蒸発することで硬くなったりパサつく…

パンが時間がたつにつれて硬くなったりパサついたりしてしまうのはなぜでしょう？

パンは焼きあげた時から劣化が始まり、時間がたつにつれて硬くなりパサついておいしさを失います。これはパンに含まれる水分が蒸発してしまうのが最大の原因です。

バターや牛乳を使用するとgood!!

パンのおいしさや軟らかさを持続させるには乳化作用（水分が油膜に包まれること）の高い良質の油脂を使うことが大切です。

乳化性はバター、マーガリン、ショートニング、ラードの順に高く、バター以外の油脂で、水を使って仕込む場合は乳化作用を高めるために乳化剤の使用が不可欠ですが、バターや牛乳を使用したパンは乳化剤などの添加物を使用しなくても十分に軟らかさを持続させてくれます。また、防カビ剤や安定剤などの添加物を使用しない場合は、バターと牛乳で仕込んだパンは水で仕込んだパンと比較して、劣化やカビの発生は遅くなります。

教えてくれた人

食パン工房　カズ

• 鹿児島市中山2-1-27［MAP］
• TEL:099-260-8083
• 営／10:00～売り切れ次第終了
• 休／水曜