締めキビナゴの手綱ずし

～材料～（2人分）

• すし飯：1合分（白ご飯茶わん2杯分）

• すし飯用合わせ調味料
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• 塩：小さじ1

• キビナゴ（刺し身用）：10匹

• キビナゴを締める調味液
• 塩：少々
• 酢：大さじ1
• 砂糖：大さじ1／2

• サーモン刺し身（柵）：10cm長さに薄切りした物10枚
• 薄焼き卵：1／2枚

• 薄焼き卵1枚分の作りやすい分量
• 卵：1個
• 塩・砂糖・酒・水溶き片栗粉：各少々

• キュウリ：1／2本（ピーラーで薄切りにする）

ちらしずしの具をみじん切りにして大さじ3をまぜ込んでもおいしいです。桜鯛の昆布締めや塩ゆでした海老の開きなど、好みの魚で。菜の花など旬野菜だけを使っても楽しめます。

～作り方～

1. 手開きし骨を外したキビナゴを調味液に10分ほど漬けておき、白っぽくなったらキッチンペーパーで水気を取り、片身ずつ2枚に分けて背びれを取り除いておく。
2. キュウリとサーモンを長さ10cm幅1cmに、薄焼き卵は1cm幅（10枚）に切っておく。
3. すし飯を2つに分けてラップを敷いた巻きすに細長く置き、20×3cmほどの棒状に整えてくるんでおく（2本作る）。
4. 巻きすに新しいラップを敷き、皮を下にしたキビナゴ、キュウリ、サーモン、薄焼き卵を斜め45度で全体が20×8cmぐらいの長方形になるように並べる。真ん中に③をラップを外して載せ、巻きすで巻いて軽く形を整える（2本作る）。
5. ラップでくるんだまま、酢水で湿らせた包丁で端を切り落とし、5等分にカットする。切り終わったらラップを外し、重箱や皿に盛り付ける。