パンにしっかりとした骨組みを作ってくれるグルテン！

「グルテン」はパン作りで必ず出てくる言葉ですが、正体は意外と知られていませんので、簡単に紹介します。

小麦粉の中にはたんぱく質が6～15%含まれていて、いろいろな特性を持つたんぱく質が混在しています。その約85%はグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量）。小麦粉に水を加えてこねると、この二つが絡み合い、網目状のグルテンを形成します。

つまり“グルテン”が鉄筋で、“でんぷん”がコンクリート

グルテンの膜は小さな無数のゴム風船のようになって、発酵する時に発生する炭酸ガスやアルコールを蓄えてパンを膨らませます。

また、パンを焼くときに生地の中心温度が95～97℃に上がるので、グルテンの網目状組織は熱で変性して固くなり、パン中にしっかりした骨組みを作って冷えてもその形を保てます。鉄筋コンクリートの建物に例えれば、でんぷんがコンクリート、グルテンが鉄筋。しっかりとしたパンにしてくれる、非常に大切な存在なのです。

教えてくれた人

食パン工房　カズ

• 鹿児島市中山2-1-27［MAP］
• TEL:099-260-8083
• 営／10:00～売り切れ次第終了
• 休／水曜