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パンにとって命ともいえるグルテンとは | パンにまつわる耳より話

パンにしっかりとした骨組みを作ってくれるグルテン!

「グルテン」はパン作りで必ず出てくる言葉ですが、正体は意外と知られていませんので、簡単に紹介します。

小麦粉の中にはたんぱく質が6~15%含まれていて、いろいろな特性を持つたんぱく質が混在しています。その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)。小麦粉に水を加えてこねると、この二つが絡み合い、網目状のグルテンを形成します。

つまり“グルテン”が鉄筋で、“でんぷん”がコンクリート

グルテンの膜は小さな無数のゴム風船のようになって、発酵する時に発生する炭酸ガスやアルコールを蓄えてパンを膨らませます。

パンにとって大切な存在・グルテン

また、パンを焼くときに生地の中心温度が95~97℃に上がるので、グルテンの網目状組織は熱で変性して固くなり、パン中にしっかりした骨組みを作って冷えてもその形を保てます。鉄筋コンクリートの建物に例えれば、でんぷんがコンクリート、グルテンが鉄筋。しっかりとしたパンにしてくれる、非常に大切な存在なのです。

パンにまつわる耳より話ロゴ

教えてくれた人

食パン工房 カズ

  • 鹿児島市中山2-1-27[MAP
  • TEL:099-260-8083
  • 営/10:00~売り切れ次第終了
  • 休/水曜

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パンにまつわる耳より話

このシリーズは鹿児島市中山の食パン工房カズさんが、パンにまつわる小話や思わずパンが食べたくなるようなお話をお届けします。

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