
パンにしっかりとした骨組みを作ってくれるグルテン!
「グルテン」はパン作りで必ず出てくる言葉ですが、正体は意外と知られていませんので、簡単に紹介します。
小麦粉の中にはたんぱく質が6~15%含まれていて、いろいろな特性を持つたんぱく質が混在しています。その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)。小麦粉に水を加えてこねると、この二つが絡み合い、網目状のグルテンを形成します。
つまり“グルテン”が鉄筋で、“でんぷん”がコンクリート
グルテンの膜は小さな無数のゴム風船のようになって、発酵する時に発生する炭酸ガスやアルコールを蓄えてパンを膨らませます。
また、パンを焼くときに生地の中心温度が95~97℃に上がるので、グルテンの網目状組織は熱で変性して固くなり、パン中にしっかりした骨組みを作って冷えてもその形を保てます。鉄筋コンクリートの建物に例えれば、でんぷんがコンクリート、グルテンが鉄筋。しっかりとしたパンにしてくれる、非常に大切な存在なのです。
教えてくれた人
食パン工房 カズ
- 鹿児島市中山2-1-27[MAP]
- TEL:099-260-8083
- 営/10:00~売り切れ次第終了
- 休/水曜